■炎のクリエイター日記

まぐろの解体を生業にされる人は、刀のような包丁で背骨を外す。当然のように背骨には身がびっしりと付着しているので、昔の解体師は隅々まで有効に使おうと、ハマグリの貝殻で骨際の身をこそげ取って「中落ち」と呼んだそうだ。現在はスプーンでする作業となっている。





その背骨が手にはいったので、折角だから自分でスプーン片手に、骨と骨の間をこそげるように掬ってみた。出来るだけ大きく取ろうとするも、意外と千切れた感じで細かくなり逆に思い切りが必要だ。収穫した赤身の中落ちと、マグロの真っ白い脂を包丁の背で叩きながら混ぜ合わせ、刻みネギも一緒に鉄火巻きに仕上げてみた。





最初だけは、盛り付けるのに纏めて巻いた「中落ち鉄火」だが、お酒もまわりだした頃からは家族の、注文が入る都度巻いて「どうや！海苔がパリパリやし」ってなもんで、一体何本巻いたろう‥‥‥鉄火巻きでお腹一杯のはずなのに、〆ご飯に「まぐろ中落ち丼」を作っている事実があったが、まぁ～酔っ払いがすることなんで。

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